Zincarlin uno dei prodotti tipici del Lago di Como. La produzione dello Zincarlin parte dalla ricotta (o ‘’mascarpa’’ in dialetto locale) che si aromatizza con sale e pepe. Si uniscono anche erbette finemente triturate. In base alla stagionatura, il suo colore può variare dal bianco fino al giallo e più passa il tempo più il suo sapore diviene piccante. La sua produzione oggi è in ripresa, grazie al nuovo interesse da parte dei consumatori. Anticamente veniva preparato dalla ricotta d’alpeggio nella stagione estiva; la sua conservazione in inverno avveniva in particolari mobili dette ‘’marne’’ in dialetto comasco. Per evitare le muffe, il formaggio all’esterno viene trattato quotidianamente con vino bianco e sale durante la stagionatura. Nel nostro agriturismo lo zincarlin lo acquistiamo dai Signori Luigia ed Angelo. Azienda agricola a conduzione famigliare.
Aspetti nutrizionali: essendo una ricotta presenta un ridotto quantitativo di lipidi derivati sostanzialmente dall’eventuale aggiunta di latte di capra.
Abbinamenti: vino bianco Terre Lariane IGP Domasino prodotto da Azienda Agricola Sorsasso Lago di Como
Zincarlin fatto in casa
• Difficoltà: media
• Tempo di esecuzione: 25 giorni
Ingredienti e dosi:
2 litri di latte crudo, ½ cucchiaino di sale, pepe macinato in abbondanza.
Versate il latte in una marmitta, coprite con un coperchio e posizionatela in un luogo tiepido. Dopo un tempo variabile tra le 24 e le 36 ore il latte avrà un aspetto denso e un odore acido, sarà infatti cagliato. A questo punto dovete versarlo in un sacchetto di tela bianca, chiuderlo e appendere il sacchetto a sgocciolare in un luogo fresco, per 40 ore circa. Prendete la pasta bianca e impastatela con ½ cucchiaino di sale e abbondate pepe macinato. Tradizionalmente a questo punto si forma una sorta di piccola montagnetta con le mani, oppure foderate una ciotola di carta da forno e riempitela con il formaggio, dopodiché ribaltate la ciotola su un piatto e togliete delicatamente la carta da forno. Condite con abbondante pepe macinato. Lasciate il formaggio, coperto da uno scolapasta rovesciato, in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per almeno 3 settimane.