Risotto Porri e Zafferano:
Soffritto e Tostatura
Versate l’olio extravergine di oliva nella casseruola, unite le fettine di porro tagliate finemente e fatele appassire a fiamma bassa fino a che il porro non cambi colore. Fatto appassire il porro aggiungete il riso carnaroli. Tostatelo per 2/3 minuti, bagnatelo con il vino bianco secco, mescolate e lasciate evaporare. Mi raccomando di fare attenzione alla rosolatura del porro a fiamma vivace ma non troppo, se dovesse bruciarsi diventerebbe fastidiosamete amarognolo.
Cottura
Versate poco per volta il brodo vegetale mescolando, se avete un regime alimentare vegetariano, oppure utilizzate un ricco brodo di carne. La quantità di brodo in volume dev’essere circa il doppio di quella del riso. Ora fate cuocere il riso circa 16-18 minuti, dovrà risultare come si dice al dente.
Mantecatura
Una volta raggiunta la cottura che preferite ultimate il risotto con il processo di mantecatura. Mescolando con un movimento energico si incorpora del burro agricolo in pezzi “freddo”della Latteria di Chiuro e per finire parmigiano reggiano o grana padano proveniente direttamente da una latteria agricola mantovana. Una precisazione importante. La mantecatura deve avvenire fuori dal fuoco. Se avrete seguito con cura le diverse fasi, vi aspetta un risotto saporito e cremoso. Noi consigliamo per il risotto di utilizzare il cultivar carnaroli in quanto in cottura rilascia parecchio amido che vi aiuterà ad ottenere un ottima cremosità del risotto senza esagerare con l’utilizzo di burro. E’ nostra consuetudine decorare il piatto risotto porri e zafferano con della pancetta tostata croccante.